La higiene en la cocina profesional de un establecimiento gastronómico es absolutamente esencial para el éxito de un restaurante. ¿Qué normas se aplican a los restaurantes y qué no se debe olvidar en ningún caso?
Para demostrar plenamente tus habilidades culinarias, necesitas las condiciones adecuadas. La cocina debe producir platos que no sólo sean sabrosos y estéticos, sino que también sean saludables. Mantener la higiene en las operaciones de restauración es absolutamente crucial. ¿Qué es lo que definitivamente no debes olvidar? Lo señalamos a continuación:
¿Por qué es tan importante la higiene en una cocina profesional?
Uno de los principios básicos para el éxito en la jungla culinaria es que el comensal perciba la comida con todos sus sentidos y por tanto no tenga problema en descubrir un defecto. Mantener los estándares de higiene y controlar la calidad de los alimentos es fundamental para poder deleitar al mundo con tu comida.
Al trabajar con alimentos y en condiciones de falta de higiene existe el riesgo de que se produzcan los llamados contaminación cruzada de alimentos, lo que significa que se pueden transferir bacterias. Los alimentos pueden fácilmente volverse potencialmente peligrosos y causar complicaciones de salud. El dolor de estómago es lo de menos, pero los alimentos en mal estado también provocan intoxicaciones, ictericia o salmonelosis.
El control de la higiene se lleva a cabo en varios frentes
Las normas de higiene en la gastronomía abarcan muchos ámbitos. Además del almacenamiento de alimentos y la higiene laboral, también es importante mantener la higiene personal y limpiar y desinfectar toda la cocina profesional. Sólo siguiendo estas reglas podrás alcanzar todos tus objetivos culinarios.
Es cierto que las normas de higiene en la gastronomía son más estrictas aquí que en otros lugares del mundo. Por un lado, esto significa que no puedes entrar fácilmente en el mundo culinario, pero por otro lado, garantiza la máxima calidad que tus invitados merecen. En una cocina profesional no hay que olvidar la formación en materia de higiene que se realiza al menos una vez al año.
Cómo empezar: aprobación de higiene del establecimiento
No importa si se está recogiendo un restaurante del propietario anterior o si se ha decidido construir uno nuevo: siempre se requiere un permiso de construcción para un tipo específico de operación gastronómica y la aprobación de la estación de higiene regional correspondiente.
Los estándares de los restaurantes son complicados y varían, por ejemplo, según el tamaño de la cocina o el tipo de operación: se aplican condiciones diferentes a un restaurante de hotel y otras a establecimientos de comida rápida. Por ello, es recomendable contactar con un experto, un diseñador especializado en gastronomía. Al mismo tiempo, recomendamos consultar todo directamente con los higienistas para que la aprobación final del establecimiento por parte de higiene se realice sin problemas.
Los equipos de cocina gastronómica profesional te ayudarán a mantener la higiene
Los equipos de cocina profesionales pueden ser de distintos niveles, aseguran los profesionales de Mayfrio. Para que nada te impida dar la bienvenida a la inspiración salvaje. Por eso, a la hora de amueblar tu cocina, piensa detenidamente en cómo funcionará. Aunque construir y amueblar un negocio de catering requiere de considerables recursos financieros, a la hora de comprar electrodomésticos de cocina es mejor elegir los de mayor calidad que pueda permitirse. No importa si se trata de un congelador, una campana extractora o una cortadora: tu mayor inversión probablemente se verá recompensada en forma de menores índices de fallas, por lo que tu juego culinario podrá florecer al máximo.
Lo mismo ocurre con los muebles. Las cocinas profesionales incluyen superficies de acero inoxidable que requieren mantenimiento, limpieza y desinfección regulares. Sólo gracias a esto es posible mantener la seguridad alimentaria requerida.
¿Qué es HACCP?
El misterioso acrónimo HACCP deriva de las letras iniciales de las palabras Hazard Analysis Critical Control Points, que en español significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Es un documento clave para mantener la higiene. Te lo pedirán para controles de higiene, pero sobre todo debe servirte a ti y a todos los que trabajáis en una cocina profesional. Un sistema HACCP bien desarrollado identifica las áreas problemáticas y le ayuda a dominar su cocina.
El objetivo del sistema HACCP es garantizar la seguridad de los alimentos producidos en una cocina profesional. Un punto crítico puede ser, por ejemplo, una temperatura estable en el frigorífico o el almacenamiento de materias primas. Es fundamental para el control de la higiene disponer de datos actualizados en el sistema HACCP, como los nombres de los miembros del equipo o todas las recetas.
Higiene personal
Los protocolos de seguridad en la cocina no solo abordan el trabajo con ingredientes, sino que también incluyen regulaciones para lavarse las manos o usar joyas. Mantener la higiene personal es absolutamente esencial para evitar la contaminación de los alimentos. Entonces, ¿qué principios deberíamos seguir?
- Lo primero y más importante es lavarse bien las manos, no sólo al entrar a la cocina o después de usar el baño, sino también durante cada actividad individual. En resumen, si estás pasando de las cebollas a la carne, definitivamente lávate las manos.
- Además de lavarse las manos, también es recomendable utilizar guantes para algunas actividades. Por ejemplo, los guantes de carnicero no solo contribuirán a la seguridad alimentaria, sino que también protegerán tus manos de cortes.
- Otras regulaciones hablan de cabello peinado que se ata con una banda elástica y posiblemente con pinzas. Además, debe estar cubierto en tres cuartas partes. Para ello se suele utilizar una redecilla sencilla.
- Las uñas limpias, que deben ser naturales, también son fundamentales para mantener la higiene. Simplemente tienes que prescindir del esmalte de uñas o de las uñas de gel. Y también renunciar a los anillos y otros adornos.
Capítulo aparte es el certificado de manipulador de alimentos que da derecho a trabajar en una cocina profesional. Puedes obtenerlo a través de un médico general o institución y su validez es ilimitada. Pero ten en cuenta que si te enfermas, sólo podrás regresar al ciclo culinario después de haberte recuperado completamente.
Las normas de los restaurantes también se aplican a la vestimenta
La ropa de chef no es sólo una prenda de moda que te ayudará a estar de humor para una aventura culinaria. Quizá te sorprenda, pero las normas de higiene en gastronomía también afectan a la vestimenta.
- La ropa de un cocinero profesional debe estar limpia, ante todo. La ropa más utilizada es la de color blanco, pero también puedes optar por una paleta más colorida: puedes conseguir camisetas de chef en rojo o azul, por ejemplo.
- Los paños de cocina pertenecen únicamente a la cocina, para no perturbar el llamado espacio limpio Definitivamente no debes salir a la calle ni entrar a una tienda durante el turno con la ropa de cocina.
- A la hora de cuidar tu ropa no te olvides de tus zapatos. Los zapatos de calidad para cocineros no son un complemento de moda, sino sobre todo un elemento de seguridad, y las normas de higiene también lo tienen en cuenta. Las suelas limpias deberían ser un hecho.
Principios para el procesamiento y almacenamiento de alimentos
Las normas de los restaurantes también abordan (y en realidad fundamentalmente) el almacenamiento adecuado de los ingredientes. Esto significa, por ejemplo, que una cocina profesional debe tener una zona designada para batir huevos o que no se pueden enjuagar las verduras para ensaladas con agua caliente, lo que puede generar microorganismos dañinos.
En la jungla culinaria, también debes comprobar periódicamente la vida útil de cada ingrediente y no olvidarte de comprar tablas de cortar con códigos de colores especiales para tu cocina profesional.
A la hora de comprobar la calidad de los alimentos, no olvides tu instinto culinario: las comprobaciones visuales y olfativas deben ser una práctica habitual. En resumen, de la cocina no debe salir nada que tú, como profesional, no puedas soportar.
Higiene operacional y prevención de la contaminación
La seguridad alimentaria también está estrechamente relacionada con el cumplimiento de las normas de higiene operativa. ¿Cuáles de ellos son los más importantes?
- Las superficies de trabajo deben limpiarse y desinfectarse periódicamente. A la hora de limpiar, no olvides el suelo, las ventanas y los alféizares. Los productos y herramientas de limpieza deben almacenarse fuera del área de la cocina.
- También es importante disponer las cosas en la superficie de trabajo de manera eficiente. Sólo así el ciclo culinario podrá desarrollarse de forma fluida y sin contratiempos.
- Los envases de alimentos deben desecharse inmediatamente y los residuos deben clasificarse. Los contenedores de residuos también deben mantenerse limpios.
- Los recipientes de alimentos y los utensilios de cocina nunca deben colocarse directamente sobre el suelo.
- No se permite fumar en la cocina ni en áreas adyacentes.
- El control de higiene también examina si usted cambia periódicamente los filtros del aire acondicionado o de la campana extractora.
- Las normas de higiene en gastronomía también contemplan jornadas sanitarias para una limpieza más exhaustiva de la cocina, con un calendario de limpieza preciso después de cada turno.
La higiene en los establecimientos de restauración es esencial ya que al no seguirla, puedes fácilmente causar problemas de salud a tus clientes y perder así tu buena reputación. Así que no subestimes el almacenamiento de alimentos ni el lavado de manos para que puedas disfrutar de infinitas aventuras culinarias.
